Топ-5 міфів про ресторани, або Все, що треба знати, відкриваючи свій заклад

Сава Лібкін
Сава Лібкін

Ресторатор

З 16 січня у сфері послуг спілкуватимуться виключно українською мовою Фото з відкритих джерел

У кожного бізнесу є свої нюанси. Якщо ними знехтувати, ваша справа буде неуспішною. Що потрібно знати, відкриваючи свій ресторан?

Про це пише Сава Лібкін на своїй сторінці в Facebook.

Читаючи деякі коментарі під своїми постами, я розумію, що багато людей уявляють собі ресторани як ідеальний світ, де все просто, зрозуміло і головне, водяться нереальні гроші. Як підприємець із 30-річним стажем, спробую розвінчати найпопулярніші міфи про ресторани.
 
1. Відкрити ресторан легко
 
На жаль, легко його тільки закрити, і то доведеться трохи повозитися. Щоб відкрити ресторан і потім ефективно управляти ним, вам доведеться як слід розібратися в таких аспектах: гастрономія і барна справа, фінанси і логістика, дизайн і архітектура, етика та естетика, технології та тренінги, реклама і PR. Окрема історія - взаємини з владою і всілякими перевіряючими інстанціями. Список далеко не повний - накидав те, що першим в голову прийшло. Все ще мрієте про те, щоб відкрити власний ресторан?
 
2. Націнка в ресторанах - 1000%
 
Рентабельність ресторану головним чином визначається фудкостом, тобто вартістю продуктів і процесів, які забезпечують появу страви на тарілці у гостя. У моїх закладах фудкост становить близько 30-40% від тієї ціни страви, яка вказана в меню. Однак вартістю продуктів усе не обмежується - є ще безліч статей витрат: на персонал, на оренду, на всілякі серветки, упаковку, одноразовий посуд, келихи, що постійно б'ються, і столові прилади, що частенько пропадають. А останнім часом ще потрібно закуповувати санітайзер мало не цистернами (наприклад, для миття столів на "Дачі" щодня використовується 6 літрів на день) і регулярно робити ПЛР-тести співробітникам. У підсумку, рентабельність успішного ресторану - близько 18%, а звичайного - 5-10%.
 
 
3. Ресторани закуповують найдешевші продукти
 
Незважаючи на бажання заощадити, у ресторатора часто немає такої можливості. Закупник повинен поставляти на кухню найкраще з доступного, причому від перевірених постачальників, інакше багато страв просто неможливо буде приготувати. Технологія буде порушена і, наприклад, тісто просто не зійде. А якщо і вийде приготувати, то смак буде такий, що гості в цей ресторан не повернуться. Одним словом, ресторани в більшості своїй закуповують продукти набагато якісніші, ніж доступні в звичайному супермаркеті, де покупці в основному не вчитуються в дрібний шрифт на етикетках.
 
4. Хороший сервіс - виключно людський фактор
 
Багато гостей думають, що приємний в спілкуванні офіціант таким прийшов у ресторан з вулиці. Частково це правда, оскільки "неприємні" люди відразу ж відсіваються, а "приємні" залишаються в команді. Але "приємна людина" - це не професія. І щоб стати професіоналом у сфері гостинності, офіціанту доводиться пройти навчання, яке триває близько року (звісно, весь цей час він працює в залі). Так що хоча з особистих якостей усе починається, ними все не обмежується.
 
 
5. Ресторатор ніколи не платить у своїх ресторанах
 
Насправді, ресторатор платить завжди - незалежно від того, чи сам він поїв у своєму ресторані, чи привів туди своїх рідних або пригостив там своїх друзів. Не обов'язково оплата здійснюється кешем або картою, але не сумнівайтеся: все, що з'їдено і випито ресторатором, буде віднято з його місячної зарплати. У рідкісних випадках, коли потрібно пригостити якусь відому персону, це частування буде здійснено не за рахунок ресторатора, а за рахунок ресторану (різниця не дуже велика, але вона є). А ось блогерів я намагаюся не пригощати, оскільки переконаний, що щиру любов не купиш – її можна тільки заслужити.
 
Сава Лібкін

Редакція не несе відповідальності за думку, яку автори висловлюють у блогах на сторінках PNK.TV

*Якщо Ви знайшли помилку в тексті новини, виділіть її та натисніть Ctrl+Enter.